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食善 〈十箇条〉
第一条


第二条


第三条


第四条


第五条


第六条


第七条


第八条


第九条


第十条



  
道具を奢る必要はさらさらないが、
魚に対するもてなし程度はかけるべし

出刃や柳包丁のみならず、
鱗落としや俎板も必用な道具と割り切るべし
  
闇雲に捌こうとするのではなく、
どういう料理として仕上げるかを、まずは見定めるべし

刺身、つみれ、煮る、焼く、揚げる、干す、炙る、蒸す…
手間を惜しんで鱗や皮ひとつも、無駄にするなかれ

用意する、片付ける。さらに洗う、砥ぐ、仕舞う
器であれなんであれ、使うだけが道具にあらず
      
さ・し・す・せ・そ…砂糖、塩、酢、味噌、醤油
味の基本と使い方の知恵を、あだや疎かにするなかれ

鰹、鯖、鰯であれ、さらに昆布であれ、
味のベースが仕上がりを左右するものと心得よ

さらに下味の塩・胡椒、酒、味醂、油。つま、付け合せ
ゆめゆめ、たかが脇役と侮るなかれ

鱗、鰓、ワタ、血合いのみならず、
灰汁と上手につきあうことも、料理の手順と心得るべし

つまや山葵、さらには器。あるいは盛り付けもまた、
料理の一部であることを忘るるべからず






食善 〈十箇条〉
by mitsu-akiw | 2006-08-07 00:27 | 食善 十箇条
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